Non sono una specie rara e neanche in via di estinzione: il connubio tra un medico ed una casalinga che nella semplicità cerca il segreto delle cose......anche in cucina.....strada facendo ho scoperto di essere celiaca e la mia vita in cucina è cambiata........e, culinariamente parlando, ancora adesso sto cercando la mia dimensione.........



mercoledì 8 ottobre 2014

Pane con farina di ceci

Il pane........il pane.......chi può farne a meno? Così profumato, fragrante, appena sfornato dà il meglio di sé! Ogni popolo lo conosce e lo mangia. Ogni popolo ha il suo: bianco, scuro, integrale, con semi vari, di svariate farine, lievitato, azzimo...... Comunque, da quale forno sia la sua provenienza, o del Nord o del Sud del mondo è sempre buono. Con la celiachia il pane comincia a diventare un problema, anzi il problema numero uno, visto che è fatto con farine che contengono glutine, però l'ingegno e la virtù, scaturita dalla necessità, vengono sempre in aiuto.....ed anche internet! Infatti, girando qua e là, mi sono imbattuta in ricette di pane con farine senza glutine, naturalmente senza glutine e dietoterapeutiche (che nome infelice!!!!!!!).
 
Volendo confezionare il pane in casa usando le farine dietoterapeutiche, con un po' di fatica, il risultato sarà abbastanza buono e simile al prodotto con glutine. Con questo tipo di farine infatti si possono rifare tutte le ricette col glutine e trasformarle in senza glutine, ed il Web è pieno di blog di questo tipo. I problemi sopraggiungono quando non si possono utilizzare queste farine. Cioè il mio caso! Ed allora che si fa? Si rinuncia al pane? Nooooooo! Si cercano altre strategie ed altre ricette, alternative....ed ecco come è nato questo meraviglioso pane che sa di Germania........
 
 
INGREDIENTI
 
  • 160 gr di farina di ceci
  • 80 gr di farina di castagne
  • 40 gr di farina di semi di girasole
  • 2 cucchiai di olio
  • 230 ml di acqua
  • 2 uova
  • 40 gr di semi di girasole
  • sale (due cucchiaini rasi)
  • una bustina di lievito per pane e pizza senza glutine
  • 2 cucchiai abbondanti di semi di sesamo

PROCEDIMENTO
  1. In una ciotola mischiare bene le farine e fare una fontana
  2. aggiungere il sale
  3. aggiungere i semi di girasole
  4. in un'altra ciotola sbattere con lo sbattitore elettrico le due uova fino a farle diventare spumose e leggere
  5. versarle nella fontana
  6. aggiungere l'olio
  7. mescolare bene ed aggiungere l'acqua riscaldata poco alla volta
  8. alla fine aggiungere il lievito
  9. versare il composto (che è morbido come quello di una torta) in una teglia da plumcake (circa 32 cm)ricoperta di carta da forno
  10. spargere sulla superficie i semi di sesamo
  11. infornare in forno statico (precedentemente riscaldato) a 190° per un'ora
  12. dopo circa 40-45 minuti di cottura abbassare la temperatura a 180°

Lasciare raffreddare prima di tagliare.
E' un pane con una buona percentuale di proteine e con un indice glicemico basso. Ottimo con i salati e con i dolci.......buonissimo con burro e marmellata, sublime con la Nutella! Provare per credere!


A LEZIONE DI FARINE
 
Le farine naturalmente senza glutine sono queste
  • farina di riso
  • farina di riso glutinoso
  • farina di soia
  • farina di mandorle
  • farina di mais
  • amido di mais
  • farina di grano saraceno
  • farina di castagne
  • fecola di patate
  • farina di manioca
  • farina di tapioca
  • farina di teff
  • farina di quinoa
  • farina di amaranto
  • farina di miglio
  • farine che si ottengono da tutti i legumi
ATTENZIONE
Le farine naturalmente senza glutine non sono tutte certificate senza glutine. Bisogna accertarsi che il prodotto non abbia subito contaminazione durante il ciclo di lavorazione (chi le produce, potrebbe produrre anche farine con glutine che potrebbero contaminare quelle senza glutine), basta leggere l'etichetta! Ma se non vi fosse scritto nulla, desistere dall'acquisto! Il celiaco può acquistare solo quelle con la spiga sbarrata o quelle che riportano sulla confezione la dicitura 'senza glutine'.  Quindi è sempre bene, utile e necessario leggere le etichette prima dell'acquisto!
 
le farine dietoterapeutiche sono quelle farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione di pane, di pizze e di tutti i prodotti lievitati, da fare in casa. Ciò che le caratterizza è la presenza, oltre alle farine senza glutine [farina di mais e di riso, amido di mais e di riso, fecola di patate ed amido di tapioca],  di sostanze addensanti e di altre che ne agevolano la lievitazione [farina di guar, farina di semi di carrube, latte in polvere, bicarbonato di sodio, xantano].



martedì 15 luglio 2014

Plumcake con erbette, fiori di zucchina e provola

 
Finalmente, ho ripreso a cucinare.....dopo mesi trascorsi a trovare un nuovo equilibrio culinario, una mia nuova dimensione gastronomica, da celiaca! E' stata dura, abbandonare anni e anni di esperienze glutinose, di pasta, pane, dolci e biscotti fatti in casa. Il pensiero di non poter più cucinare né mangiare questi tipi di leccornie mi faceva venire le vertigini. E poi, essendo una che ama ingredienti semplici, biologici, niente piatti pronti, niente surgelati di ogni ordine e grado, è stata davvero dura affrontare il mondo dei cibi per celiaci: farine, pasta, dolci, pane con mille additivi e grassi! E' proprio vero! I cibi per i celiaci (chiamati in termine tecnico dietoterapeutici, leggi qui)sono poco sani e molto calorici! Mi sono detta che, se avessi voluto continuare a mangiare in modo sano, avrei dovuto darmi da fare in cucina. Ho detto che non è stato facile ma continua a non essere facile, in modo particolare per me perché non voglio mangiare pizze surgelate che della pizza hanno solo il nome o pane o pasta senza glutine con acidi grassi che sicuramente non fanno bene alla linea né alla salute. Ebbene, eccomi qui a sperimentare......a riprodurre ciò che cucinavo col glutine. Ed ecco quello che dovrebbe somigliare ad un plumcake.......
 
INGREDIENTI
  1. tre uova
  2. 200 gr di erbette miste 
  3. una decina di fiori di zucchina
  4. tre cucchiai di farina di quinoa
  5. tre cucchiai di formaggio grana grattugiato
  6. mezza bustina di lievito in polvere
  7. tre cucchiai di dadolata di provola affumicata o treccia
  8. olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe nero 
PROCEDIMENTO
  • lavare le erbette ed i fiori (tagliati a metà) e sbollentare per circa 10 minuti in padella con pochissima acqua
  • quando l'acqua è completamente assorbita, aggiungere un filo d'olio d'oliva, il sale, l'aglio e far saltare per qualche minuto
  • sbattere le uova in una terrina
  • aggiungere:
- il formaggio grattugiato
- la provola tagliata a pezzettini
- sale, pepe
- la farina ed il lievito setacciato
- la verdura raffreddata

  • mescolare bene per amalgamare il tutto 
  • foderare uno stampo da plumcake con carta forno
  • versarvi il contenuto
  • cuocere in forno a 170° per circa 35-40 minuti
Il plumcake sarà pronto quando avrà assunto una colorazione dorata.
Verificare la cottura con la prova stecchino.
 
 
 

lunedì 20 gennaio 2014

Cotechino con carciofi e patate

Lo so che il Capodanno è ormai passato e che il cotechino è un piatto della vigilia, per chi ama la tradizione, ma l'altro giorno al supermercato ho visto questo articolo ancora in vendita e con i saldi ed allora mi è venuta in mente questa ricetta che tra l'altro avevo fatto da poco, la vigilia di Capodanno appunto! Il piatto è di facile esecuzione e posso dire che piace anche a chi non ama particolarmente il cotechino. Per quanto riguarda quest'ultimo meglio comprarlo dal proprio macellaio di fiducia, in alternativa, se proprio bisogna acquistare quelli di produzione industriale, scegliere quelli che hanno il minor numero di ingredienti.
 
 
 
Ed ecco la ricetta:
 
INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
  • un cotechino
  • tre carciofi
  • due-tre patate di media grandezza
  • una cipolla rossa grande
  • olio extravergine d'oliva
  • sale, pepe nero (e, se piace, una manciata di origano)
 
ESECUZIONE
  1. Cuocere il cotechino secondo indicazioni; dopo averlo raffreddato tagliarlo a fette spesse circa un centimetro e queste a metà.
  2. Pulire i carciofi lasciando solo la parte tenera e metterli in acqua acidulata.
  3. Tagliare a spicchi spessi la cipolla.
  4. Lessare le patate, farle raffreddare e tagliarle a grossi spicchi.
  5. Far stufare con un po' d'acqua, in un tegame molto capiente e col coperchio, la cipolla e i carciofi tagliati a spicchi per circa venti minuti. Salare. A cottura ultimata l'acqua dovrà essere completamente evaporata.
  6. Aggiungere olio e lasciare rosolare cipolla e carciofi
  7. Aggiungere le patate e far rosolare
  8. Aggiungere infine il cotechino.
  9. Lasciare insaporire ed amalgamare il tutto solo per qualche minuto.
  10. Lasciare riposare a fuoco spento ed aggiungere una spolverata di pepe nero.
  11. Servire caldo ma non troppo e con lenticchie
 
 
 

 

mercoledì 8 gennaio 2014

Risotto birra e frutta secca

Questa è una ricetta che ho cucinato il giorno di Natale e che non avevo mai fatto prima, ma siccome mi piace provare ricette nuove proprio per le festività, ho deciso di cimentarmi in questo piatto che aveva tutta l'aria di riuscire bene e di essere apprezzato soprattutto da me che amo la frutta secca.

INGREDIENTI per due persone

180 gr di riso integrale arborio
una cipolla rossa
otto noci
una decina di nocciole
una decina di pistacchi
una decina di mandorle
due cucchiai di pinoli 
due bicchieri di birra 
due noci di burro
tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
brodo vegetale
una foglia di alloro fresco 
sale

PROCEDIMENTO
  1. sminuzzare col coltello la frutta secca e tostarla leggermente in una padella e mettere da parte
  2. in una pentola adatta a cuocere il risotto sciogliere una noce di burro
  3. tostare il riso insieme alla cipolla tagliata a pezzetti e ad una foglia di alloro
  4. sfumare con un bicchiere di birra
  5. iniziare a cuocere il riso col brodo vegetale già salato
  6. a metà cottura aggiungere al posto del brodo un bicchiere di birra
  7. aggiungere la frutta secca
  8. continuare la cottura aggiungendo brodo se necessario
  9. mantecare con burro e parmigiano a cottura ultimata e col fornello spento 
  10. lasciare insaporire qualche minuto prima di servire

QUALCHE PRECISAZIONE
se non piace il riso integrale si può benissimo usare il carnaroli classico da risotto; 
si possono usare anche i pistacchi salati;
per rendere il risotto più leggero si può diminuire la quantità di burro e si aggiunge olio extravergine d'oliva;
si può mettere tutta la frutta secca che si gradisce.